杂豆独有的保健作用
2006-8-16
杂豆，除大豆外各种豆类的通称。我国杂豆资源丰富，品种繁多，主要有绿豆、豌豆、蚕豆、赤豆、菜豆(芸豆、四季豆)、扁豆、豇豆等。它们在粮食组成和人民生活中占有重要地位。杂豆营养丰富，蛋白质含量高达20．4-30．7％，淀粉48．6-60．7％，维生素和矿物质含量也相当高。豆类蛋白质的氨基酸组成与动物蛋白相似，其中赖氨酸含量丰富，其它人体必需氨基酸接近比值，所以豆类蛋白质也是完全蛋白质。而禾谷类粮食蛋白质中缺乏赖氨酸，所以豆类与谷类混合食用，蛋白质可以互补，提高主食的营养价值。例如绿豆含蛋白质23．8％，比鸡肉(21．5％)还高，热量是鸡肉的3倍，钙是鸡肉的7倍，铁为4倍，维生素B1 17倍之多，维生素B2也比鸡肉多。又如鲜豌豆的维生素B1含量特别高，达0．54毫克／100克，为豆腐中含量的18倍；豌豆苗的蛋白质、铁、维生素B1、B2的含量都相当于绿叶菜(如油菜)的2倍以上；干豌豆的维生素B1含量达1．02毫克／100克，比猪肉和猪肝还多1倍，几乎是所有食物中最高的。它们用来制作食品工业的原料或发展豆面与面粉混合制作食品，对提高人民营养水平具有重要意义。杂豆还是一类难得的高钾、高镁、低钠食品(含钾为1230-1760毫克／100克；含镁为100．1-193．8毫克／100克，而钠仅为0-2．6毫克／100克)。这在营养保健上大有用武之地。例如我国广大农村，特别是在生活条件差的大工地上，常常流行低血钾症，轻则四肢酸软，劳动力减退，重则瘫痪。主要病因是饮食中缺钾缺镁所致，所以伙食单位应注意每天供给一些豆类，因为在所有食物中，含如此大量钾与镁的食物是罕见的。值得一提的是，杂豆属于典型的生理碱性食品。如果饮食中各种食物搭配不当，容易引起人体生理上酸碱平衡失调。随着生活水平的提高，生理酸性食品在饮食中容易超过所需的数量，因为大部分的肉、鱼、禽、蛋等中含有丰富的含硫蛋白质，而主食米、面及其制品中含磷较多，所以它们均属于酸性食品，易导致血液偏酸性，进而还会引起各种酸中毒症。儿童发生酸中毒时，容易患皮肤病、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨病等，中老年人则容易患神经痛、血压增高、动脉硬化、胃溃疡、脑溢血等。所以在饮食中适量搭配吃些豆类食品，就能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。祖国医学历来重视杂豆的药用价值。中医认为绿豆肉平皮寒，解金石、砒霜、草木诸毒，对农药和重金属中毒以及其它各种食物中毒均有防治作用。绿豆还有利水消肿、清暑止渴等功效，盛夏酷热、熬夜上火、咽喉肿痛、大便燥结，饮绿豆汤有明显疗效。据《中药大辞典》载，赤小豆有利水除湿、和血排脓、消肿解毒的功效。通常用以治疗水肿、脚气、泻痢、痈肿等疾病。豌豆研末涂敷患处，可治痈肿。芸豆对惊悸、虚寒呃逆、胃寒呕吐、喘息咳嗽等有治疗作用。扁豆具有健脾和胃、消暑化湿气作用，可治脾虚食少，暑湿吐泻、小儿疳积、赤白带下等症。带壳干豇豆煎服可治糖尿病，豇豆捣烂敷患处，可治腮腺炎；细嚼适量生豇豆慢慢咽下，可治食积、腹胀等症。
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